茶湯的苦澀鮮甜

淺談茶湯的口感

漢人飲茶歷史已千年之悠,從神農氏發現茶樹入藥,演變後來發展成七藝之一,透過喝茶陶冶性靈、悟瞭其道;也就是說,喝茶是可以喝得有深度,也可以喝得很享受,更是一種態度。蔚為風潮的茶飲文化,從未隨著時代而消彌,反而穩健持續地在世界各地發酵,演變迄今,讓東西方國家的人們都愛不釋口。

雖說每個人對口味的感知不盡相同,但透過科學研究探竟,發現主要影響茶口感的來源為「咖啡因」、「茶多酚」、「茶胺酸」、「醣類」、「有機酸物質」。

 

苦味 ─ 咖啡因(Caffeine)

探究茶葉苦味來源,最重要的因子為茶葉內的咖啡因,又稱生物鹼、茶素或茶鹼,它是茶葉內最安定物質,不會參與發酵;除了茶籽外,整顆茶樹皆含有咖啡因物質;另外,製茶的過程並不會直接影響咖啡因的增減,它將與生長環境或樹種較有直接關聯。當然,病蟲危害的原料茶葉,也會影響正常芽葉的苦味;適度苦感,提出韻味回甘,適度的咖啡因將刺激感官,也讓品茶多了一道感受。

 

澀感 ─ 茶多酚(Tea Polyphenols)

發酵於此扮演十分重要角色;透過製茶工序的發酵過程,茶多酚會逐漸氧化,內含量逐漸遞減,得到的澀感也會越來越淺,當然氧化的程度與階段,也會讓茶湯的色香味都會有明顯的差異。茶葉中大約有30多種的多酚類物質,像大家普遍聽到的兒茶素、花青素等就在其中,它影響著澀感,也是大家解膩感的來源。

 

鮮甜 ─ 茶胺酸(Theanine)、醣類

環環相扣的茶多酚氧化在發酵的過程會促使「茶胺酸」與「醣類」(含果糖、葡萄糖、麥芽糖等)轉化成甜味與鮮味,它將能夠舒緩苦澀味,還能帶來稠度與滑順感,另外,茶胺酸裡的氨基酸,會釋放出芬芳香氣,可以降低咖啡因的副作用,無形中還可減輕生活壓力的感受;它是茶湯內的隱藏玄機!

 

酸味 ─ 『有機酸物質』

檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸等有機酸物質是造成酸味的主因,別異於澀苦鮮甜,酸味的感知程度最低,味蕾不太會受到此刺激。茶湯中的酸,帶來味覺上的濃郁及層次感,就如同做菜一樣,一點小介質,如糖…,就可以將味覺提升,有著畫龍點睛的效果,這在品烏龍茶或紅茶等重度發酵的茶品中,就可以明顯的感受到。

 

茶樹本身的生長環境、品種、採茶、製茶的過程,與茶葉的發酵,都會影響到茶的口感。大致來說,粗略探究這些主要口感因素,多由茶葉本身水溶性物質產生的變化,其次就是個人喜好程度。砌壺好茶感受風味,讓茶味在口中瀰漫,喝下肚後也是好處多多;品茶的深度,就靠小知識累積。來,啜飲如甘露,一同品茗茶中的苦澀鮮甜酸!

 

資料參考來源:
王明祥(2019)。《茶味裡的隱知識》:幸福文化。
P.62-P.119。如有侵權版權,請與我們聯繫。

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