茶汤的苦涩鲜甜

浅谈茶汤的口感

汉人饮茶历史已千年之悠,从神农氏发现茶树入药,演变后来发展成七艺之一,透过喝茶陶冶性灵、悟了其道;也就是说,喝茶是可以喝得有深度,也可以喝得很享受,更是一种态度。蔚为风潮的茶饮文化,从未随着时代而消弥,反而稳健持续地在世界各地发酵,演变迄今,让东西方国家的人们都爱不释口。

虽说每个人对口味的感知不尽相同,但透过科学研究探竟,发现主要影响茶口感的来源为「咖啡因」、「茶多酚」、「茶胺酸」、「糖类」 、「有机酸物质」。

 

苦味 ─ 咖啡因(Caffeine)

探究茶叶苦味来源,最重要的因子为茶叶内的咖啡因,又称生物碱、茶素或茶碱,它是茶叶内最安定物质,不会参与发酵;除了茶籽外,整颗茶树皆含有咖啡因物质;另外,制茶的过程并不会直接影响咖啡因的增减,它将与生长环境或树种较有直接关联。当然,病虫危害的原料茶叶,也会影响正常芽叶的苦味;适度苦感,提出韵味回甘,适度的咖啡因将刺激感官,也让品茶多了一道感受。

 

涩感 ─ 茶多酚(Tea Polyphenols)

发酵于此扮演十分重要角色;透过制茶工序的发酵过程,茶多酚会逐渐氧化,内含量逐渐递减,得到的涩感也会越来越浅,当然氧化的程度与阶段,也会让茶汤的色香味都会有明显的差异。茶叶中大约有30多种的多酚类物质,像大家普遍听到的儿茶素、花青素等就在其中,它影响着涩感,也是大家解腻感的来源。

 

鲜甜 ─ 茶胺酸(Theanine)、糖类

环环相扣的茶多酚氧化在发酵的过程会促使「茶胺酸」与「糖类」(含果糖、葡萄糖、麦芽糖等)转化成甜味与鲜味,它将能够舒缓苦涩味,还能带来稠度与滑顺感,另外,茶胺酸里的氨基酸,会释放出芬芳香气,可以降低咖啡因的副作用,无形中还可减轻生活压力的感受;它是茶汤内的隐藏玄机!

 

酸味 ─ 『有机酸物质』

柠檬酸、苹果酸、没食子酸等有机酸物质是造成酸味的主因,别异于涩苦鲜甜,酸味的感知程度最低,味蕾不太会受到此刺激。茶汤中的酸,带来味觉上的浓郁及层次感,就如同做菜一样,一点小介质,如糖…,就可以将味觉提升,有着画龙点睛的效果,这在品乌龙茶或红茶等重度发酵的茶品中,就可以明显的感受到。

 

茶树本身的生长环境、品种、采茶、制茶的过程,与茶叶的发酵,都会影响到茶的口感。大致来说,粗略探究这些主要口感因素,多由茶叶本身水溶性物质产生的变化,其次就是个人喜好程度。砌壶好茶感受风味,让茶味在口中弥漫,喝下肚后也是好处多多;品茶的深度,就靠小知识累积。来,啜饮如甘露,一同品茗茶中的苦涩鲜甜酸!

 

资料参考来源:
王明祥(2019)。 《茶味里的隐知识》:幸福文化。
P.62-P.119。如有侵权版权,请与我们联系。

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