發酵 Fermentation ─ 迷人之醉

茶原料之茶菁(採摘下的茶樹葉),經過萎凋、發酵、揉捻、乾燥等工序製作成為茶葉,再經由沖泡成為茶湯,其中必要關鍵因素之一便為「發酵」。發酵會讓茶菁產生物理與化學性變化,轉化出醉人的芬芳茶香與不同色澤的茶湯風味。

簡單來說,發酵就是茶葉內的兒茶素產生氧化的程度,經由「茶多酚」、「咖啡因」、「茶胺酸」等相互作用影響下,搭配製茶師的專業經驗,讓發酵可以醞釀出豐富、具有層次感的茶湯。大致分類如下:

綠茶Green Tea:不發酵

茶多酚─澀度 ☆☆☆☆☆
咖啡因─苦度 ☆☆☆☆☆
茶胺酸─甜度 ☆☆☆

避免茶葉發酵,採摘後將立刻進行殺菁動作;台灣大多使用炒鍋方式進行。因為不發酵,茶本身的品質、內含物,將會直接影響著風味。台灣綠茶產量較少,茶樹為青心柑仔,特色品種如龍井茶、碧螺春。

烏龍茶(青茶)Oolong Tea:部分發酵

茶多酚─澀度
咖啡因─苦度
茶胺酸─甜度

在台灣茶中,是最講究烘焙工藝、表現方式最為豐富的品項,因此,每款茶的形式與程度,將都有所不同。茶葉發酵程度可從葉緣的紅棕色面積多寡看出端倪,葉緣被破壞越多,發酵程度越高,紅至棕的漸層越多。主要以烏龍、包種、鐵觀音、東方美人等為主。

紅茶Black Tea:全發酵

茶多酚─澀度 ☆☆☆
咖啡因─苦度 ☆☆☆
茶胺酸─甜度 ☆☆☆☆☆

散發瑰麗色澤的紅茶,香醇厚實的口感與迷人的芬芳。因發酵關係,茶湯顏色較深,刺激性也較低。台灣大部分以大葉種的茶樹製作,澀感較重,但近年來開始有小葉種紅茶的開發,調配與減低澀味。大家耳熟能詳地便是日東紅茶、日月潭紅茶、台茶18號紅玉、阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶等等。

普洱茶Pu’er Tea:後發酵

茶多酚─澀度 ☆☆
咖啡因─苦度 ☆
茶胺酸─甜度 ☆☆☆☆☆

又稱作「黑茶」。茶葉在進行殺菁、揉捻後,還在一個相對溫濕的環境下堆積,透過濕熱的化學反應使茶葉產生變化,一種非酵素性的氧化作用。故「陳放」也成為它的關鍵特色。

以上羅列概述茶類發酵程度與品種;各種發酵方式與時間都會造成茶湯與品茶時的差異,從未發酵的清綠湯色,到後發酵或全發酵的深色,精良的茶湯都會呈現清透明亮,倘若呈現混濁不清,甚至有特殊異味都屬於不良的茶葉,這都值得購買時再三留意。

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